Efecto del dipping con ácido cítrico, ácido ascórbico y EDTA en la tasa de respiración de la piña

Aintzane Mauleón Colomo y Nadia Rastrollo García

CITA

Mauleón Colomo, A., & Rastrollo García, N. (2024). Efecto del dipping con ácido cítrico, ácido ascórbico y EDTA en la tasa de respiración de la piña. Analíticos, 6, 97-104.

ENLACE

https://ainves.org/an6202497104

RESUMEN

El estilo de vida actual demanda cada vez más la comercialización de alimentos de cuarta gama, frutas y verduras mínimamente procesadas. El estudio compara la tasa de respiración de la piña, Ananas Comosus, pelada, cortada, envasada y conservada a dos temperaturas, 5ºC y 20ºC, con diferentes tratamientos por sumergimiento, dipping: ácido cítrico, ácido ascórbico, EDTA, y una muestra sin tratar o control. Además, se estudia el efecto de estos dippings a temperatura de refrigeración en la conservación de sus características físico-químicas. Aunque se observan ligeras diferencias en la evolución de los gases según el ácido utilizado en los dippings, tras el análisis de los datos en este estudio no se han encontrado diferencias significativas en las tasas de respiración que permitan afirmar si el dipping con distintos ácidos tienen un efecto en la respiración de la piña cortada y envasada. Sí se ha observado un posible efecto de estos dippings en la conservación de las características fisico-químicas. El EDTA y el ácido cítrico podrían tener un efecto en la cantidad de sólido soluble y acidez total respectivamente, contribuyendo a su conservación y mejorando su sabor y textura.

ABSTRACT

Today’s lifestyle increasingly demands the marketing of convenience foods, minimally processed fruits and vegetables. The study compares the respiration rate of pineapple, Ananas Comosus, peeled, cut, packaged and preserved at two temperatures, 5ºC and 20ºC, with different dipping treatments: citric acid, ascorbic acid, EDTA, and an untreated sample, control. The effect of these dippings at refrigeration temperature on the preservation of their physicochemical characteristics is also studied. Although slight differences are observed in the evolution of the gases ac-cording to the acid used in the dippings, after the analysis of the data in this study, no significant differences in the respiration rates have been found that allow us to state whether dipping with different acids has an effect on the respiration of the cut and packaged pineapple. Nevertheless, a possible effect of these dippings on the preservation of physicochemical characteristics has been observed. EDTA and citric acid could have an effect on the amount of soluble solids and total acidity respectively, contributing to their preservation and improving their taste and texture.

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